Institution culinaire traditionnelle par excellence, les bouillons sont plus que jamais en vogue. La promesse ? Déguster des mets typiques de la cuisine française dans un cadre et avec un service évoquant le Paris d’antan. Le tout sans casser son portefeuille.
De Paris à Montpellier en passant par Marseille, les bouillons continuent de fleurir pour le plus grand bonheur des épicuriens. On y entre pour manger à la bonne franquette et l’on en sort avec une addition défiant toute concurrence. Au sein des salles décorées avec soin, les couples, les familles et les groupes d’amis s’attablent pour manger un œuf mayonnaise, un bœuf bourguignon et une crème brûlée.
Une histoire de plusieurs siècles
Il faut remonter au XIXème siècle pour assister à la naissance des bouillons. En 1860, un boucher nommé Pierre-Louis Duval décide d’ouvrir un restaurant pour que les travailleurs de l’ancien marché des Halles, le ventre de Paris, puissent manger un repas chaud rapidement et à un prix faible, moins de deux francs. Cette cantine ouvrière se distingue par son plat de viande, fait à partir des bas morceaux pour réduire le prix, et son bouillon aromatique. Ce hochepot de bœuf, une spécialité du nord de la France, séduit rapidement les locaux.
Le fils du fondateur, Jules Alexandre Duval, développe considérablement ces brasseries. Le concept est considéré par certains comme la première chaîne de restauration de Paris et de l’Hexagone.
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Face au succès de ces restaurants, de sérieux concurrents prennent part au marché. Notamment le bouillon Chartier, dont la première table est ouverte en 1896 par les frères Frédéric et Camille Chartier. Citons aussi les bouillons Boulant, Racine et Julien, qui contribuent eux aussi à l’effervescence de ces lieux. Quelques décennies plus tard, on comptait 250 bouillons dans la capitale.
Si les bouillons disparaissent peu à peu au fil du temps, ils font leur grand retour ces dernières années, à Paris mais aussi à Grenoble, Deauville, Lille, Dijon, Bayonne, Lyon, Flers, Le Touquet ou encore Orléans. Les cartes sont certes plus étoffées mais l’esprit reste inchangé.
Les bouillons : des restaurant codifiés et patrimoniaux
Bien que les bouillons tentent d’affirmer une certaine singularité, quelques codes restent inchangés. Traditionnellement, la plupart de ces restaurants s’installent dans de grands espaces avec une belle hauteur sous plafond. Ornements, vitraux, boiseries, miroirs, mosaïques… Ces lieux sont empreints d’un esprit Art Déco et Belle Epoque, témoin de leur histoire.
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Les tables sont rapprochées pour assurer un maximum de rentabilité, ce qui confère aux bouillons un brouhaha caractéristique qui fait partie intégrante de l’ambiance. Pour prolonger l’expérience, les serveurs sont en costume noir et blanc protégé par un tablier. Chez Chartier, la commande et la note sont traditionnellement rédigées directement sur la nappe de table en papier.
La cuisine qu’on aime
Un patrimoine fort et une architecture atypique n’auraient pas suffi pour faire perdurer l’héritage des bouillons : la cuisine se doit d’être à la hauteur. Les menus, aux alentours d’une vingtaine d’euros, pourraient être ceux des déjeuners de grands-mères du dimanche. La cuisine française traditionnelle, faite maison, conviviale et sans chichis, est le maître-mot de ces bistros.
En entrée, bouillon de volaille aux vermicelles, œufs mayonnaises, escargots en persillade, rillette et poireaux à la vinaigrette sont à l’honneur. Puis place à la saucisse purée, à la blanquette de veau, au bœuf bourguignon, au boudin noir, au magret de canard sauce à l’orange et à l’andouillette sauce moutarde. Après le fromage, on passe au dessert. Crumble aux pommes, riz au lait, baba au rhum, chou chantilly, crème à la vanille… Autant d’incontournables de la pâtisserie qui évoquent des souvenirs d’enfance. La carte de vins est tout aussi attrayante avec des bouteilles à des prix attractifs.
Et il faut se présenter tôt ou s’armer de patience pour profiter de ces bouillons. Les files d’attente sont plutôt habituelles dans ces restaurants mais ne semblent pas décourager la clientèle, venue vivre un bout de l’histoire gastronomique populaire française.
Enfin, ce n’est pas parce que le bouillon répond à des codes préétablis qu’il ne peut pas être revisité. A l’automne dernier a ainsi ouvert le premier bouillon festif de la capitale : le Grand Banquet. Outre les plats généreux, la sauce maison cohabitant avec une carte franchouillarde, le lieu propose de prolonger l’expérience nostalgique jusque sur le dancefloor. Trois soirs de suite, du jeudi au samedi, le lieu accueille un dj set mettant en valeur des classiques de la variété française et permet de renouer avec une ambiance qui fleure bon la culture populaire et authentique des fêtes de villages.
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Photo à la Une : © Unsplash
