Historiquement associé à la vodka et au champagne, le caviar tend à diversifier ses formes de dégustation. Tour d’horizon des nouvelles façons de savourer ce mets précieux et des tendances qui pourraient complètement redéfinir l’expérience en bouche.
Depuis des siècles, le monde savoure le caviar. Ce mets d’exception a vu ses usages évoluer au fil du temps. Consommés d’abord chez les Perses, les œufs d’esturgeon s’imposent ensuite à la cour de Russie, profitant de l’abondance de la mer Caspienne, avant de s’inviter sur les tables des élites européennes. Déjà rare et raffiné, ils s’accordent traditionnellement avec la vodka, puis avec le champagne en France. Symbole du luxe gastronomique au début du XXème, le caviar se généralise avec l’essor des fermes d’élevage à la fin du siècle dernier. Cette montée en puissance de la production, notamment en Chine, et la diversification des sites à l’international enrichissent l’offre et favorisent de nouveaux accords de dégustation, chaque culture apportant sa propre touche.
De nouveaux mariages pour explorer toute la subtilité du caviar
“Aujourd’hui, on explore d’autres associations”, explique Delphyne Dabezies, cofondatrice de Rova Caviar, Maison proposant des coffrets autour du “pairing” (association boisson et mets). En Asie, le thé est largement plébiscité. “Servir du thé chaud avec un caviar ultra frais crée un contraste magnifique : les billes éclatent en bouche et les arômes explosent” poursuit la spécialiste, dont la marque marie thé vert genmaicha et caviar Baeri. Subtile et équilibrée, cette alliance séduit une clientèle “alcohol free” et s’inscrit dans la tendance No Lo.
Au Japon, le saké révèle les notes minérales du caviar et gagne en popularité en France. Le mets se prête aussi à des mariages audacieux avec le cognac ou le whisky. D’autres tendances pourraient prendre de l’ampleur à l’avenir. Certains vins blancs sont déjà plébiscités, qu’ils soient secs pour leurs accents minéraux ou moelleux pour leur touche sucrée-salée. Les bières artisanales, cocktails, infusions et vinaigres de riz pourraient aussi se démocratiser, tout comme les boissons fermentées ou les jus.
Pour Delphyne Dabezies, “la vraie expérience consiste à déguster le même caviar avec plusieurs boissons : c’est ainsi qu’on perçoit la richesse des accords et qu’on découvre sa préférence”. Autant de combinaisons qui séduisent une nouvelle génération d’épicuriens et propulsent le caviar dans une dimension sensorielle inédite.
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Photo à la Une : Caviar Shipova © Rova Caviar
