Note de l’éditeur : Cet article a été publié pour la première fois dans l’édition imprimée du numéro automne-hiver 2022-23 du magazine Luxus+. Cliquez ici pour voir le numéro complet.
La Bourgogne-Franche-Comté est une terre hospitalière reconnue. Accessible, elle est louée pour la qualité de sa gastronomie depuis la nuit des temps. Cette tradition d’hospitalité se perpétue depuis des siècles. Avec pour vitrine la Cité internationale de la gastronomie nouvellement ouverte à Dijon, son art de vivre et de bien manger repose sur la richesse de ses productions qu’elles soient issues de la nature ou fruit du travail de producteurs engagés.
La Bourgogne-Franche-Comté s’inscrit dans la durabilité et attire des visiteurs du monde entier. Au carrefour des grands axes européens, soixante-cinq hôtels classés luxe, trente-huit restaurants étoilés Michelin et de nombreux domaines donnent à expérimenter l’excellence gastronomique régionale. A l’heure où le Relais Loiseau, l’une des plus emblématiques maisons de la région, assure sa transmission à la seconde génération, d’autres maisons changent de mains tandis que de nombreux projets se font jour. Preuve s’ils en fallait des atouts de la région.
La vie de château
Si la vigne est l’origine du luxe en Bourgogne, c’est aussi la richesse gastronomique, patrimoniale, historique et culturelle qui régale les visiteurs qu’ils soient français ou internationaux.
Allier art de recevoir avec élégance, excellence des produits et abondance culturelle est le pari que réussi Séverine Pétilaire-Bellet, la maîtresse de l’Hostellerie de Levernois et du Château Sainte-Sabine, deux belles maisons à quelques minutes de l’autoroute A6. “ Il faut venir découvrir cette pluralité fantastique tant dans ses paysages ruraux ou citadins. C’est aussi un luxe de passer de l’un à l’autre si rapidement. Les clients s’émerveillent de la région tout entière et se sentent privilégiés d’accéder à tant de richesses. » s’enthousiasme cette femme d’affaires qui revient aux sources. « Le lieu m’a séduite mais la décision a été facilitée par le travail formidable réalisé par Susane et Jean-Louis Bottigliero, les précédents propriétaires. Je m’efforce maintenant de travailler avec des producteurs locaux. »
Severine Petilaire © Michel Joly
La nature dans la cuisine
C’est aussi la volonté de Steven Naessens, le chef de la Maison Jeunet, restaurant deux fois étoilé du Château de Germigney situé à Port-Lesney dans le Jura, hôtel qui a reçu sa cinquième étoile cette année. Belge d’origine, il est arrivé en Franche-Comté en 2006. “Je suis tout de suite tombé amoureux de la région et de ses richesses. C’est la grande diversité des produits de cette région qui m’a séduit. Je travaille à 90 % avec des producteurs locaux qui, pour la plupart.” La nature tient une place importante dans sa cuisine mais aussi dans sa vie. Et surtout dans l’assiette de ses convives : “ ce qui m’intéresse, c’est le respect de la nature, des saisons et des bêtes. Tout cela est plus important qu’un label.”
La recherche de l’excellence par nature
Si la région peut s’enorgueillir de près de cent soixante-dix productions sous labels de qualité (AOC/AOP/IGP), de plus de trente crus classés, les producteurs, agriculteurs et viticulteurs, sont aujourd’hui nombreux à développer des pratiques engagées qui prennent en compte toutes les dimensions de la période de transition écologique, environnementale, et énergétique.
La viticultrice Anne Parent, propriétaire du domaine éponyme à Pommard (Côte d’Or), a fait depuis longtemps le choix de la biodynamie qui préserve la terre et écoute la vigne. Elle parle de ses vins presqu’amoureusement : “ Notre démarche est spécifique pour arriver à produire de beaux raisins. Notre vinification privilégie l’équilibre entre la texture, la matière, la densité mais aussi la finesse, l’élégance, la complexité et la sensualité du vin. Ce qui nous intéresse, c’est d’avoir un vin qui procure du plaisir et de l’émotion.” Mais cela sans sacrifier à son engagement pour l’environnement : « les consommateurs souhaitent savoir ce qu’ils mangent, ce qu’ils boivent, d’où viennent les produits et comment ils sont fabriqués. Nous avons de quoi les rassurer. »
Armand Heitz, viticulteur et agriculteur va encore plus loin. « Tout ce qui est issu de la nature m’intéresse. » Il travaille avec son temps, tout en conservant l’esprit d’antan : “ aujourd’hui, le projet du domaine, c’est de retrouver une autonomie, la résilience d’une ferme agricole dans le monde moderne. » Au Château de Mimande, qu’il a acquis en mars 2020, situé à proximité des vignes du Domaine qui porte son nom, Armand Heitz est un fervent défenseur du circuit court. Ce fermier du XXIè siècle associe au château et à son domaine viticole, une ferme, du maraîchage pour retrouver le goût et la qualité de produits d’excellence.
Les épicuriens du monde entier se donnent rendez-vous en Bourgogne-Franche-Comté. Autour d’une table, les pieds dans les vignes, ils découvrent une région généreuse, gourmande et pleine d’histoire. Elle attire grands chefs et investisseurs qui découvrent, ici, un environnement préservé propice à cultiver cet art de vivre qui nous est tellement envié dans le monde entier.
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Photo à la Une : © Laurent Chevier
