Gaston Savina n’est pas un cuisinier classique. Chef privé, il travaille en effet pour des grandes marques ainsi que pour des clients très exclusifs. À l’occasion de la diffusion de la Saison 14 de Top Chef, dans lequel il était candidat avant d’être éliminé le 15 mars dernier, Gaston nous parle plus en détail de l’exercice particulier de son métier, de sa cuisine et de son aventure dans l’émission de M6. Entretien.
Qu’est-ce qui vous a motivé à devenir chef cuisinier et comment avez-vous commencé votre carrière ?
J’ai commencé avec un parcours classique au lycée hôtelier Alexandre Dumaine de Macon en Bourgogne. J’ai obtenu en trois ans un Bac pro Hôtellerie et restauration, couronnant une double formation cuisine et service la première année et une spécialité au choix en deuxième et troisième années. Mes professeurs s’étaient disputés lors de mon choix de cette spécialité lors du passage en deuxième année. Les deux me voulaient mais j’ai choisi la cuisine car je pensais la reconversion plus facile si besoin. Je dirais que, finalement, mon métier est un bon équilibre entre la cuisine et le service.
Vous êtes chef privé, en quoi consiste précisément votre travail ?
Mon travail est vulgairement appelé personnel de maison. Je n’interviens pas pour ma part au quotidien, avec les problèmes d’intendance que cela entraîne comme celui des repas différents pour les enfants, etc. Je gère les grandes semaines de vacances en famille, les fêtes et les gros événements privés comme les anniversaires, les baptêmes… Je ne suis pas traiteur, je n’ai pas de labo. Je travaille directement au domicile des gens, j’installe la table, je travaille avec les équipes sur place. De nos jours, les marques de luxe adorent ce genre de dîner privé et exclusif : fini les restaurants, elles veulent offrir quelque chose d’unique à leur clients, un décor, un menu, un chef que les clients ne trouveront pas ailleurs.
Quel est votre rapport avec le monde du luxe ?
Le luxe représente 70% de ma clientèle, Un tout petit carnet au final, moins d’une centaine de clients, mais triés sur le volet, des marques prestigieuses rencontrées au fur et à mesure depuis le lancement de ma société. Le monde du luxe ne m’appartient pas, j’ai la chance d’en profiter quelques instants privilégiés. Mais le soir, je rentre chez moi dans ma vie agréable et simple avec mon colocataire.
Pouvez-vous nous donner un aperçu de votre processus de création culinaire et comment choisissez-vous les ingrédients pour vos plats ?
Il n’y a pas de processus, il y a des envies, des rencontres, des produits, des découvertes, des révélations et une ribambelle d’accords logiques dans ma tête. Ensuite il y a du travail, quelques essais, des ratés…et de belles découvertes.
Vous travaillez aujourd’hui à Londres, comment vous adaptez-vous à différents types de cuisine ou de cultures alimentaires ?
De nos jours, avec les réseaux sociaux, la médiatisation, et surtout 2h30 de trajet, je ne suis pas sûr qu’il y ait une grande différence avec Paris. Mais j’’y trouve beaucoup de bonnes choses, le retour à une certaine simplicité aussi. J’apprécie de manger un peu plus tôt. Et je ne peux pas dire que le pain me manque, j’habite à côté de la meilleure boulangerie artisanale française de Londres !
Quelle importance attachez-vous à l’écoresponsabilité et comment cela se traduit-il dans votre activité ?
Dans le monde dans lequel nous vivons, la question de l’écologie est inévitable. En tant que conseillère municipale, ma maman défend cette cause et j’ai un profond respect pour ses convictions. Bienveillante, elle est pour moi une vraie source d’inspiration et d’éducation sur ce sujet. Par ailleurs, du fait de mon éducation chez mes grands-parents après le décès de mon père, j’ai été confronté à une véritable cuisine anti gaspi, locale et responsable. Mes grands-parents la pratiquaient naturellement, sans militantisme. Nous récupérions de l’eau de pluie, nous mangions local, de saison, allions cueillir les champignons, nous chauffions au bois une maison à 18 degrés, où nous portions des pulls.
La médiatisation et la mise en avant d’une approche plus écoresponsable et écologique est pour nous, chef (fes), une vraie valeur ajoutée. Nous sommes ambassadeurs de l’artisanat, passerelle d’un savoir-faire, et surtout messagers et porte-parole des générations à venir. Et nous restons un lien “humain” direct entre les producteurs et les consommateurs.
Pourquoi avoir décidé de participer à Top Chef (dont Gaston Savina a été éliminé le 15 mars dernier, Ndlr) alors que votre carrière de cuisinier est apparemment bien lancée ?
Je cherchais à mettre en lumière et donner un peu de visibilité au métier de Chef privé. J’ai ainsi abordé le concours avec beaucoup de recul et de sérénité car j’ai la chance et le privilège de ne pas être dans la nécessité ni médiatique ni financière. Mais je reçois beaucoup de messages concernant ma formation et mon parcours et je trouvais que cette filière devait être plus connue du grand public.
Comment vous êtes-vous préparé à votre participation à Top Chef ?
Il n’y a eu aucune préparation, j’ai juste accepté l’aventure Top Chef lorsque le casting m’a confirmé ma présence. J’étais alors en pleine mission à l’étranger pour des clients. Je suis arrivé à Paris deux jours avant le début !
Qu’est-ce qui vous différenciait des autres candidats ?
Sûrement mon recul. J’ai déjà été présent sur des tournages, je n’étais pas stressé, et en toute honnêteté, j’ai fait Top Chef pour moi. Ma société fonctionne, je n’avais rien à perdre.
Comment avez-vous géré la pression de la compétition et comment vous êtes-vous préparé mentalement pour chaque défi ?
Pour chaque défi, je me dis que je dois me faire plaisir, porter les messages qui me sont chers, rester fidèle à moi-même et soutenir les autres. C’est en étant une bonne personne que l’on arrive à faire de belles choses. Ma plus grande fierté à Top Chef, c’est d’être resté très proche de la quasi-totalité des candidats. Je suis tellement fier de nous et j’ai hâte de pouvoir surfer sur la vague des collaborations culinaires avec eux. Top Chef c’est avant tout une bande de passionnés qui se rencontrent et ont envie de travailler ensemble sur de beaux projets.
Quels sont vos projets professionnels futurs et comment le fait d’avoir participé à Top Chef peut-il vous aider à les atteindre ?
Mon projet principal est d’être heureux ou du moins de le rester ! Top Chef n’a rien à voir là-dedans. Mais je pense qu’il faut être bien dans ses baskets pour faire face à la médiatisation. Pour la partie professionnelle, j’espère une prospérité qui dure, avec des projets plein de rencontres. Car Top Chef, c’est ça : exposer nos profils et rencontrer pleins de personnes passionnées prêtes à promouvoir leur produits et leur savoir-faire.
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