En cette période de fin d’année, malgré l’absence des restaurants et le retrait de certains palaces, les chefs cuisiniers profitent tout de même de l’occasion pour faire chavirer nos papilles et nos yeux par la même occasion. Parmi celles des pâtissiers, des grandes maisons et des hôtels, voici une sélection des plus belles bûches haut de gamme de Noël.
Mont Ritz par François Perret
Noël étant synonyme de fêtes, de repas et de temps enneigé, le chef pâtissier François Perret nous dévoile un sublime dessert traditionnel de Noël à travers une bûche en forme de crête immaculée comme la poudreuse. Cette création rend hommage à César Ritz et ses origines ( suisses ) premier hotelier à avoir développer dans le secteur du luxe. Les sommets sont composés de crème de marrons et de mousse extrêmement légère comme une crème fouettée. La fabrication peut être déguster au Bar Vendôme du Ritz Paris du 28 novembre au 24 décembre 2020, mais est vendue en édition limitée au prix de 110 euros pour 6 personnes.
« J’ai voulu cette bûche pleine de fraîcheur et de légèreté pour que l’évasion visuelle et gustative transporte immédiatement petits et grands dans la féérie d’un Noël en haute montagne. Dès la première bouchée, elle déclenche le tourbillon de plaisir, rassurant, d’une crème de marrons associée à une mousse aussi vaporeuse qu’un flocon de neige», énonce François Perret.
Pascal Hainigue Le Burgundy Paris
Pascal Hainigue nous offre cette année une bûche plus au moins atypique en trompe l’oeil à travers une ruche d’abeille. Sous cette hommage au travail des abeilles se trouve une mousse légère clémentine-miel de Sarrasin du Loiret, 100% français, un biscuit au citron et à la clémentine, un crémeux caramel et un croustillant sarrasin à la noisette. Le dessert est accompagné d’un pot de miel offert par la Maison Hédène et peut être déguster évidemment à l’hôtel Burgundy Paris. C’est une édition limitée, sur commande du 15 au 28 décembre, à 100€ pour 8 personnes.
La bûche de Pierre Hermé
Pierre Hermé respecte l’ambiance de la fête et propose une bûche à typique de Noël esthétiquement parlant sur le thème de Fééries Célestes de l’artiste Philippe Baudelocque. L’originalité ressort plutôt des saveurs et ingrédients choisis : une compote de cassis, du crumble au poivre de cassis et aux arômes de géranium, une touche de groseille et de jus de citron, tout cela dominé par une coque de chocolat ( 64% de cacao Pure Origine de la plantation Xibun, du district de Cayo à l’ouest de Belize ). Cette création est proposé en deux versions : une à 120 euros pour 10-12 personnes, et une en édition limitée à 250 euros pour la même quantité.
Bûche Isatis de Yann Couvreur
Yann Couvreur, dont les patisseries portent comme animal emblématique le renard, s’adapte à la saison mais ne met pas de coté sa touche personnelle. Un renard polaire en mousse de vanille surplombe l’oeuvre du pâtissier sur un tronc d’arbre, qui constitue lui un biscuit croustillant au Pécan, au coeur de caramel, vanille, sirop d’érable et praliné de Pécan. Ce dessert gourmand est au prix de 90 euros pour 6 personnes.
Florent Margaillan Le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel
Du citron Meyer marié à un crémeux citron et un cœur coulant au caramel à la menthe glaciale des jardins aromatiques du Grand-Hôtel du Cap-Ferrat ; Le tout enroulé par une première couche de sablé au citron et d’un biscuit citron, lui même recouvert par une mousse citron et une branche en sucre cristallisé : voici de quoi se compose la sublime et radieuse bûche blanche de Florent Margaillan. Cette œuvre d’art était disponible jusqu’au 20 décembre au prix de 82 euros pour 8 personnes.
“J’ai voulu cette année, créer une bûche toute en fraîcheur, qui se déguste sans complexe à la fin d’un dîner de Noël. Cette création est également le fruit d’une belle rencontre avec Joëlle Etienne, productrice varoise spécialisée dans les agrumes d’exception”, se confie Florent Margaillan.
Pour cette fin d’année, les pâtissiers et grandes maisons n’ont pas ménagé leur efforts pour combler nos palais et nos yeux ; ils nous propose des créations exceptionnelles pleines de créativité et d’audace.
Photos à la Une : © Florent Margaillan