Beau doublé pour l’Hexagone lors de la dernière édition de Sirha Europain à Paris. Un trio de boulangers français a remporté, pour la première fois depuis 16 ans, la Coupe du Monde de Boulangerie. Tandis que le tandem représentant la France a pour sa part décroché la première place de la sélection européenne de la Coupe du Monde de la Pâtisserie.
Après 16 ans de purgatoire, la France a enfin remporté “les Jeux Olympiques du pain”, à savoir la douzième édition du Championnat du monde de boulangerie…
Le pays de la baguette se faisait régulièrement piquer la vedette par d’autres virtuoses…des baguettes, à savoir les pays asiatiques. Un comble pour l’Hexagone qui a pourtant réussi à obtenir en 2022 l’inscription au patrimoine immatériel de l’Unesco de la baguette de pain…
Mais cette année, un trio de boulangers bleu-blanc-rouge, Xavier Sacriste, Franck Fortier et Fabien Nolay, a sauvé l’honneur lors du concours organisé à Paris lors de la 25ème édition de Sirha Europain, Salon de référence pour la boulangerie-pâtisserie et le snacking. Lundi 22 janvier 2024, ils ont obtenu la place la plus haute du podium, devant la Corée du Sud et le Japon, respectivement deuxième et troisième de la compétition…
Savoir faire et esprit collectif
Se tenant tous les deux ans, le championnat oppose les meilleures équipes de boulangerie du monde. Dix équipes, chacune intégrant trois compétiteurs, s’affrontent pendant huit heures intenses. Il s’agit de faire preuve à la fois d’un savoir-faire très maîtrisé, mais aussi d’esprit collectif, les pièces étant créées en même temps par les boulangers tenus de partager leur matériel dans la même salle. Quatre épreuves rythment le concours : baguette et pain du monde, viennoiserie, restauration boulangère et pièce artistique.
La dernière, soit la pièce artistique, est évidemment la plus spectaculaire, le chef d’œuvre des participants… Et pour briller, Xavier Sacriste, chargé de sa réalisation, s’est inspiré avec bonheur de l’actualité sportive, soit les JO de Paris. A partir des contraintes imposées -notamment atteindre une hauteur de 1m40 à 1m60 et intégrer cinq pâtes différentes- il a donné naissance à une sculpture représentant un escrimeur, dont la discipline est bien sûr l’une de celles programmées dans la capitale française.
Les trois lauréats, qui se sont entraînés avant le concours pendant un an et demi, chacun appuyé par un coach, n’ont pas forcément un parcours classique de boulanger.
Riches Parcours
Originaire du Val-d’Oise, Xavier Sacriste n’a ainsi jamais mis les mains dans le pétrin de ce magasin de bouche cher aux français…Agé de 36 ans, il a en revanche mis son talent au service des plus grands restaurants, où on s’attend qu’un bon plat soit accompagné d’un pain sans reproche.
Ses BEP et baccalauréat professionnel en boulangerie, complétés d’une formation en pâtisserie, en poche, il a ensuite évolué dans les plus établissements à l’international. Il a ainsi travaillé à Londres avec la cheffe Hélène Darroze, aux États-Unis chez Joël Robuchon puis à Lausanne et Valence, pour Anne-Sophie Pic.
Soucieux de partager ses compétences avec la jeune génération, il est ensuite devenu formateur en 2018 à l’institut Lyfe d’Ecully, école de management en arts culinaires et hôtellerie. Si le championnat de boulangerie ne lui permet de concourir qu’une seule fois, il n’exclut pas d’encadrer la future équipe de France lors de la prochaine édition.
De son côté, le Mayennais Franck Fortier, âgé de 35 ans, qui a remporté l’épreuve “baguette et pain du monde”, a aussi un itinéraire hors normes. Tombé tout petit dans un sac de farine (son grand-père et ses deux frères sont boulangers), après avoir décroché en 2006 son CAP en boulangerie, il s’est engagé, en tant Compagnon du devoir, dans un tour de France de six ans ! Aujourd’hui, il transmet les gestes du métier aux futurs boulangers, au sein des Minoteries du Château (fournisseur de farines pour le secteur), basées à Ernée (Mayenne). Il anime aussi des ateliers chez Atelier M’Alice, centre de formation du groupe Girardeau dédié aux équipes et gérants de boulangerie.
Enfin, le parisien Fabien Nolay est aussi formateur, pour sa part à l’Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de Paris.
Une filière fragilisée
L’annonce des lauréats a déclenché des réactions très enthousiastes dans le public, venu en nombre et entonnant la Marseillaise pour ce retour du trophée sur les terres françaises !
Au-delà de la fierté affichée par les lauréats et de la belle visibilité internationale offerte à la filière, les organisateurs du championnat ont resitué cette récompense dans le contexte économique difficile. “Cette première place permet aussi d’encourager l’ensemble de la filière fragilisée par la hausse des prix de l’énergie et des matières premières, la difficulté du recrutement, la baisse du pouvoir d’achat« , ont-ils souligné dans un communiqué.
Double cocorico
Une bonne nouvelle arrivant rarement seule, la France a cependant pu s’enorgueillir d’un autre titre de gloire pendant cette dernière édition de Sirha Europain, soit la première place de la sélection Europe pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie.
Représentant tous les deux la France, Haruka Atsuji et Jérémy Massing ont décroché cette dernière pour, respectivement, les catégories chocolat et sucre.
Pour séduire les sens du jury composé de chefs de restaurant, Haruka Atsuji et Jérémy Massing, ainsi que les douze autres chefs candidats, disposaient de 5 heures et demi pour exécuter une liste impressionnante de douceurs. Au programme : trois entremets glacés aux purées de fruits de la marque Capfruit, trois pièces pâtissières aux produits laitiers Elle & Vire, huit desserts de restaurant Valrhona, deux pièces artistiques (une en sucre et une en chocolat) et enfin, un buffet intégrant l’ensemble de ces créations !
Une japonaise à Paris
Haruka Atsuji s’est formée à la pâtisserie au Japon. Récompensée à deux reprises par le Trophée Pascal Caffet, elle tape dans l’œil d’Alain Ducasse, qu’elle accompagne à partir de 2018 dans l’ouverture de sept boutiques japonaises. Depuis 2021, elle est responsable de production chez Le Chocolat Alain Ducasse, à Paris.
De son côté, Jérémy Massing est un…mathématicien vaincu par le péché de gourmandise. Si sa formation initiale aurait dû le faire marcher sur les pas d’Euclide, il a préféré ne pas compter les…calories, et ce, pour notre plus grand bonheur (ou malheur).
Un concours amateur de macarons où il se distingue lui révèle sa vraie vocation : il sera pâtissier. Après un apprentissage chez le Meilleur Ouvrier de France Franck Fresson, il travaille dans les plus grands hôtels (Le Prince de Galles, le Ritz Paris…). Après avoir été apprenti BM Pâtissier à l’école Ducasse de Meudon en 2020, il est devenu assistant formateur à l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie. Il avait déjà décroché le titre de Vice-Champion du Monde sur le Sirha Lyon 2023.
Rendez-vous à Lyon en 2025
Lors de cette dernière compétition 2024, l’Italie et le Royaume-Uni sont arrivés, derrière la France, deuxième et troisième de la sélection qui opposaient 7 pays européens.
Les trois équipes se retrouveront pour la Grande Finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, les 24 et 25 janvier 2025, lors du prochain Salon Sirha à Lyon.
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Photos à la Une : © Sirha Europain, Paris
