Note de l’éditeur : Cet article a été publié pour la première fois dans l’édition imprimée du numéro printemps-été 2022 du magazine Luxus+. Cliquez ici pour voir le numéro complet.
Nina Métayer cuit à point ses gâteaux mais elle brûle les étapes dans sa carrière de Cheffe pâtissière.
Distinguée deux fois de suite (2016 et 2017) Pâtissière de l’année par Gault et Millau, avant ses 30 ans , elle a travaillé pour des Palaces (le Meurice, le Raphaël), le Grand Restaurant (étoilé) ou le Café Pouchkine. En 2019, elle s’est lancée dans le consulting en Haute Pâtisserie. Et fin 2020, elle a inauguré sa pâtisserie 100% digitalisée : delicatesserie.com.
Nina, Avez-vous toujours eu envie de faire de la pâtisserie votre métier ?
“J’ai fait mes premiers pas en pâtisserie avec des amies. Après l’école, nous préparions des gâteaux pour le goûter. C’est surtout mon envie de voyager, d’ouvrir des boutiques à l’étranger pour partager le savoir-faire français, mondialement reconnu en la matière, qui a guidé mon choix de carrière. Après le pain et les viennoiseries, j’ai découvert que le champ des possibles était infini en pâtisserie et j’ai décidé de m’y consacrer pleinement”.
Qu’est ce qui a été le plus important dans votre formation ?
“Mon identité s’est construite pas à pas, au fil des expériences et des rencontres. La pâtisserie est un métier de transmission, chaque étape est importante. J’ai toujours une relation privilégiée avec Denis Baron, mon premier maître d’apprentissage à La Rochelle comme avec mes professeurs de l’École Ferrandi à Paris. J’ai débuté dans les palaces parisiens. Et c’est au Meurice, sous la direction de Yannick Alléno, au sein de la brigade sucrée de mon mentor Camille Lesecq que j’ai vraiment appris mon métier. Puis, Amandine Chaignot m’a donné l’opportunité de m’exprimer à l’Hôtel Raphaël en me confiant mon premier poste de cheffe. Ensuite, la sensibilité et l’exigence de Jean-François Piège dans les cuisines d’un restaurant étoilé (le Grand Restaurant, ndlr) a été très formateur. Au Café Pouchkine, j’ai (re)découvert l’univers de la pâtisserie boutique, dans un contexte international. Aujourd’hui, dans le cadre de mon entraînement pour le concours des Meilleurs Ouvriers de France, j’apprends beaucoup auprès de ces derniers”.
Juste avant le Covid, vous vous étiez lancée dans une nouvelle aventure, la pâtisserie en ligne avec delicatisserie.com. Quel enseignement tirez-vous de cette expérience ?
“Quand j’ai fait le choix de l’entrepreneuriat en 2019, j’ai mis mon savoir-faire en haute pâtisserie et en développement d’affaires au service des professionnels. Depuis, nous avons par exemple déjà contribué à l’ouverture de trois établissements à Londres, signé les cartes du 1931 Café de Jaeger-LeCoultre dans quatre pays, du Chaoyi Buer à Shanghaï et du Nina Métayer Café à Riyad. Mais, dès le début de cette aventure, j’avais aussi le projet de développer une offre directe pour les becs sucrés, comme dans une boutique. Faire le choix de la digitalisation et de la fabrication à la demande s’est imposé, en cohérence avec ma démarche et ma conviction qu’excellence, écologie et engagement sociétal sont des valeurs aussi nécessaires à un futur durable qu’économiquement viable”.
Depuis, vous avez également ouvert un point de vente au Printemps du Goût. Quels sont les premiers retours et à quel(s) projet(s) vous consacrez- vous aujourd’hui ?
“Cette ouverture s’est inscrite dans la continuité, c’est un développement naturel pour Délicatisserie. La boutique du Printemps du goût est à la fois un point de collecte pour les commandes en ligne et une belle adresse pour répondre aux élans de gourmandise spontanée aussi bien sur place qu’à emporter. Nous avons d’ailleurs d’autres ouvertures prévues, afin d’être au plus proche de nos clients, la première dès la fin de l’été aux portes de Paris. Et côté BtoB, les collaborations se multiplient également en France et à l’international. Nos équipes grandissent et je suis aujourd’hui une cheffe pâtissière et d’entreprise heureuse !”
Etre une femme, est-ce un handicap pour réussir dans le milieu très masculin de la Haute Pâtisserie ? Quels conseils donneriez-vous aux jeunes femmes qui souhaiteraient embrasser ce métier ?
“La pâtisserie, comme la cuisine sont des métiers exigeants. Même si cela évolue, le management a longtemps été exclusivement masculin. Dans ce milieu, les femmes sont particulièrement exposées comme si elles devaient, encore plus que leurs homologues masculins, faire leurs preuves. Cela m’a sûrement amené à me dépasser, à travailler sans relâche pour démontrer que j’étais à la hauteur. Aux jeunes femmes, je dirai que c’est possible, qu’elles doivent se faire confiance et oser viser l’excellence”.
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Photo à la Une : © M.S
