Du Hamburg steak du XIXème siècle à Hambourg aux franchises mondiales comme McDonald’s, le burger est devenu en quelques décennies un symbole de la restauration rapide et un plat universel. Aujourd’hui décliné du fast-food à la gastronomie, il se consomme à plusieurs dizaines de milliards d’exemplaires chaque année dans le monde.
Parmi les pizzas, les sushis et autre poulet frit, un plat sort clairement du lot : le burger. Ce sandwich chaud, composé d’un pain rond coupé en deux et garni d’une protéine, de fromage, de sauce et de crudités, a d’ailleurs été le mets le plus commandé sur Uber Eats en 2025. Produit phare du fast-food, il se retrouve partout : des petites échoppes de quartier aux géants de la restauration, sans oublier les tables gastronomiques. En quelques décennies, le burger a conquis le monde.
Au début du XIXᵉ siècle, les habitants de Hambourg, en Allemagne, consomment le Hamburg steak, un steak de bœuf haché, parfois fumé ou salé. Apprécié des marins pour sa faculté à se conserver, il traverse l’Atlantique avec les immigrants allemands dans les années 1840, arrivant à New York où il se retrouve sur les menus… mais souvent sans pain, comme un simple plat à l’assiette.
L’explosion des fast-foods
Plusieurs restaurateurs revendiquent l’invention du burger moderne : deux tranches de pain renfermant un steak haché grillé, facile à manger à la main. Parmi eux : les frères Menches, Charlie Nagreen, Louis Lassen ou Fletcher Davis.
En 1921, White Castle ouvre la première chaîne spécialisée dans les hamburgers, démocratisant le plat avec des portions uniformes, une recette fixe et des prix abordables pour la classe ouvrière.
Deux décennies plus tard, Richard et Maurice McDonald révolutionnent le concept. Leur restaurant affiche fièrement “hamburgers” sur la devanture, avec une carte réduite, des steaks grillés à la flamme et un packaging simple. Les clients passent commande au comptoir et repartent avec leur menu. Ray Kroc transforme McDonald’s en franchise mondiale dès 1955, contribuant à faire du burger un symbole du mode de vie américain. En 1979, le premier McDonald’s ouvre en France.
Le burger séduit aussi les milieux plus huppés. Hamburger Hamlet, fondée en 1950 à Los Angeles, attire des célébrités comme Dean Martin, Frank Sinatra ou Elizabeth Taylor, dans un cadre confortable. Selon la légende urbaine, dans les années 1950-1960, certaines stars hollywoodiennes pouvaient même commander un burger “hors carte” dans des restaurants chics, preuve que le sandwich avait déjà une aura particulière.
L’Europe connait une vague d’implantation progressive. Ainsi, après la Seconde Guerre Mondiale, les soldats américains font découvrir le burger aux populations qui le perçoivent d’abord comme un produit « exotique ».
En 1961, les français, déjà mordus de steak-frites comme le montre Roland Barthes dans son ouvrage sociologique de référence, Mythologies, découvrent l’enseigne britannique Wimpy. Installée dans le 2e arrondissement de Paris, il est le premier restaurant de hamburger à s’installer dans le pays. D’autres suivront avant que la chaine ne plie définitivement bagage au sortir des années 1960. Le tout premier McDonald’s français ouvre ses portes en 1972 en région parisienne, sous forme de franchise. L’enseigne ne tarde pas à gagner du terrain, rachetant notamment des emplacements de brasseries parisiennes en difficulté. Dans les années 1980, McDonald’s se déploie rapidement en France, en Allemagne, au Royaume-Uni, en Italie, en Espagne et dans les pays nordiques. Après les grandes capitales, l’enseigne américaine part à la conquête des villes moyennes, centres commerciaux et zones périurbaines.
Dans la décennie 1980-1990, période marquée par une forte expansion géographique et un marketing agressif du burger, les grandes chaînes ne tardent pas à suivre en Europe comme Burger King, Wendy’s ou KFC. Le burger traverse les frontières et les continents. Symbole d’une cuisine moderne, conviviale et facile, le burger ne tarde pas à devenir aussi, malgré lui, l’incarnation de la mondialisation culturelle et de la malbouffe. En 1999, des militants altermondialistes et paysans, dont José Bové, procèdent ainsi au démontage d’un Mcdonald’s en construction à Millau (Aveyron). Devant les préoccupations en matière de santé et d’environnement, l’enseigne fait évoluer son offre et son image, troquant, notamment, son logo rouge et jaune pour du vert en 2009 pour certains marchés européens dont la France.
Une diversification séduisante
Dans les années 2010, le burger s’invite à table, version gourmet. Pain artisanal, fromages affinés, viande de qualité… Ainsi, en 2012, Steve Burggraf, Alexandre Auriac et Guillaume Pagliano fonde l’enseigne Big Fernand. La première adresse, faubourg Poissonnière, annonce déjà la couleur : un coté décalé et un esprit franchouillard affirmé avec son slogan un brin provocateur « Arrêter de bouffer des burgers, mangez des Hamburgés ! ». Cette marque devenue franchise haut de gamme montrent que le burger peut devenir chic et valoriser les produits du terroir. Au même moment, Anthony Darré et Louis Frack, deux étudiants passionnés de culture food, ont l’idée de promouvoir différemment l’agriculture biologique avec la première enseigne de restauration rapide 100% bio : Bio Burger.
Depuis, des chefs étoilés comme Daniel Boulud à la carte de son restaurant DB Bistro Moderne à New York dès 1993, le réinventent pour séduire une clientèle jeune souhaitant s’asseoir et savourer. Par ailleurs, jouant sur la nostalgie du McDonald’s fréquenté lors de l’enfance, le burger s’invite aux cartes des bistrots et de la plupart des restaurants.
Dans les années 2010, tout n’est pas qu’affaire de premiumisation : Burger King, l’enseigne américaine partie quinze ans plus tôt pour faible rentabilité revient en force en France.
Le burger se décline aussi dans de nombreuses versions : poulet, poisson, viande “smash” (très aplatie, ndlr), steak végétarien ou légumes de saison. Ainsi, il touche un public toujours plus large et traverse les goûts et les régimes alimentaires.
Selon plusieurs sources, 75 à 90 milliards de burgers sont consommés chaque année dans le monde. Le marché mondial du hamburger est estimé à près de 760 milliards de dollars pour 2026, avec une croissance soutenue prévue à environ 7,9 % par an jusqu’en 2035.
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