Son nom vous est peut-être inconnu, mais pas son empire gastronomique : Breizh Café. Depuis trois décennies, Bertrand Larcher règne sur le marché de la crêpe bretonne moderne et savoureuse.
Fièrement originaire d’une ferme près de Fougères en Bretagne, au milieu des vaches, des cochons et des champs, Bertrand Larcher est un amoureux de son terroir. Formé à l’hôtellerie-restauration dans une école de Dinard, il commence sa carrière à Genève, avant de s’envoler vers le Japon en 1995 pour implanter ce mets au sarrasin dans le pays du soleil levant.
De la Bretagne au Japon
Installé avec son épouse japonaise, Bertrand Larcher ouvre sa première crêperie à Tokyo en 1996. Après quelques adaptations et une sensibilisation à ce mets, l’archipel nippon craque rapidement pour cette enseigne nommée La Bretagne. “Il a fallu être pédagogue pour insuffler l’art de vivre breton” explique-t-il au Nouvel Obs. Loin de la cuisine locale, la proposition de l’entrepreneur est claire : des galettes et crêpes à la bretonne, en version gastronomique et contemporaine et accompagnées de cidre, avec un service raffiné ancré dans les traditions japonaises. La recette du succès ? Des produits ultra qualitatifs et importés directement de Bretagne.
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Fort de ce premier triomphe, Bertrand Larcher retourne aux sources pour faire découvrir sa version personnelle de la galette aux bretons. C’est à Cancale, un petit port où l’on vient se détendre et déguster des huîtres, que la crêperie Trivabro ouvre en 2002. Mais le cuisinier n’en oublie pas ses années dans son pays d’adoption et dévoile quelques recettes inspirées par le Japon.
L’empire Breizh Café
Trois ans plus tard, c’est sous un nom plus significatif que Bertrand Larcher ouvre une nouvelle table dans la petite ville au nord de la Bretagne : Breizh Café. Galettes haut de gamme et belle carte de cidre artisanal révolutionne alors le secteur, plutôt habitué aux crêperies traditionnelles.
Bertrand Larcher troque alors sa veste de cuisinier pour celle de l’homme d’affaires. Son flair le pousse à miser sur ce nom, Breizh Café, pour étendre son empire en Asie. De 2005 à 2008, il ouvre pas moins de six établissements au Japon. Encore une fois, cuisine bretonne ancestrale et influence japonaise fusionnent pour plaire aux palais des locaux et attirer les touristes français.
Et c’est d’ailleurs en France que Bertrand Larcher développe sa franchise, cette fois-ci dans la capitale, où l’offre de crêperie est variée. Dans le Marais, cette crêperie chic est rapidement fréquentée par les palais aguerris, fins connaisseurs d’une vraie bonne galette. Le media britannique The Telegraph classe même ce Breizh Café comme le 6ème plus beau café du monde en 2024. Le fondateur des restaurants devient alors un ambassadeur de la crêpe au sarrasin et reçoit même le Prix d’honneur du Fooding à deux reprises.
Au début des années 2020, soutenu par le groupe Artémis (le fonds d’investissement du milliardaire François Pinault), Bertrand Larcher accélère son développement. Rennes, Biarritz, Megève, Lyon… L’objectif est de dépasser les 30 adresses dans le monde d’ici 2025. D’après un article du site Entreprendre.fr publié en mars 2024, le groupe Breizh Café dispose de “sept crêperies au Japon, une vingtaine en France (dont 12 à Paris), emploie 400 salariés (100 au Japon et 300 en France)”. Son chiffre d’affaires en 2023 aurait dépassé les 20 millions d’euros.
Pédagogie et transmission
En 2017, Bertrand Larcher se tourne vers un nouveau projet : devenir lui-même producteur. Ce fils d’agriculteur achète une ferme près de Cancale où blé noir bio et pommes à cidre sont cultivés. D’autant plus que l’industrie du sarrasin est en berne. “Dans les années 1960, on cultivait 100 000 hectares de sarrasin en Bretagne. Aujourd’hui, il n’y en a plus que 5 000” regrette, dans les colonnes de L’Express, cet amoureux de la terre.
Le lieu a aussi une visée pédagogique autour de l’agroécologie et de la cuisine durable. Un coup de génie à l’heure où les labels éco-responsables et démarches vertueuses envers les produits et l’environnement sont ultra-valorisés par la clientèle. “L’objectif est la mise en valeur du travail paysan et des excellents produits du terroir breton” décrit le site La maison du sarrasin, son concept d’épiceries fines dans lesquelles sont vendues ses produits et des articles artisanaux (farines, caramels au beurre salé, glaces, biscuits au sarrasin etc.).
Celui qui regrette que la profession de crêpier soit généralement choisi par défaut plutôt que par envie profonde par les nouveaux cuisiniers compte bien transmettre sa passion et son savoir-faire. En 2018, il ouvre une école à Saint-Malo, L’Atelier de la Crêpe, qui propose une formation professionnelle avec diplôme d’État (CQP Crêpier).
Plus qu’un empire de restaurant, Bertrand Larcher propose un véritable écosystème gastronomique complet, avec une philosophie de la terre à l’assiette qui répond parfaitement aux nouvelles attentes de consommation. Et son affaire aussi fructueuse que savoureuse ne compte pas s’arrêter de si tôt.
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Photo à la Une : © Breizh Café
