Kelsey McKechnie, maître de chai chez The Balvenie : « Je suis tombée amoureuse du whisky »

Il fait partie de ces métiers d’excellence : maintenir la qualité du whisky d’année en année et valoriser toutes les saveurs du précieux liquide. Nez affuté, palais ultra développé, respect de l’artisanat et des savoir-faire, compréhension pointue du patrimoine de la marque, vision d’avenir… Le rôle de maître de chai dans l’industrie du whisky est aussi complexe que passionnant. Mais aussi mystérieux. Rencontre, en Ecosse, avec Kelsey McKechnie, maître de chai chez The Balvenie et, accessoirement, l’une des plus jeunes au monde à exercer ce travail.

Quelle est votre histoire ?

Je m’appelle Kelsey McKechnie, je suis Malt Master (ndlr : maître de chai) chez The Balvenie. J’ai commencé chez William Grant and Sons, la société qui détient The Balvenie. Il y a 10 ans, j’ai commencé à exercer en laboratoire. Je m’occupais de toutes les analyses de routine de nos spiritueux, pour être sûre que les saveurs de nos nouvelles bouteilles soient parfaites, qu’elles respectent l’identité des marques et que nous ayons un rendement adéquat.

Nous voulions tirer le maximum d’alcool possible de nos céréales. A partir de là, je me suis déplacée sur plusieurs de nos sites, pour m’imprégner au maximum du processus de création et de l’ADN des marques. J’ai rejoint l’équipe de mixage et de mélange de The Balvenie en 2017, avec qui je travaille toujours. Initialement, mon rôle était, en grande partie, de veiller à la qualité du whisky. Au fil des années, j’ai pu évoluer vers le métier de maître de chai.

Vin, cognac, rhum… Pourquoi avoir choisi le whisky ?

Pour être honnête, je ne réalisais pas vraiment à quel point il était excitant de travailler dans le domaine du whisky. J’ai commencé ma carrière en laboratoire en ayant toujours eu une grande passion pour les saveurs. Avoir l’opportunité de travailler sur de simples échantillons pour en faire du whisky m’animait. Je pense avoir commencé sans vraiment réaliser ce qui m’attendait. Les années ont passé et je suis de plus en plus tombée amoureuse du whisky. Sans parler de la région, largement propice pour une carrière dans le secteur.

Pourriez-vous nous décrire une de vos journées type ?

Une journée type se déroule généralement dans notre blending room, notre chambre de mixage et de mélange, dans laquelle se trouvent tous nos échantillons. Nous passons la journée à faire des contrôles de qualité et de maturation de nos spiritueux avant de les mettre en bouteille. La constance est le maître-mot de l’industrie du whisky, il doit y avoir une continuité parfaite ce qui demande un cahier des charges très stricte.

Je travaille également en collaboration étroite avec notre équipe de gestion des stocks, pour savoir si la production correspond bien à ce que l’on souhaite vendre sur l’année qui suit mais aussi sur les 50 prochaines années. Nous sommes également très proches de notre distillerie sur une grande variété de tâches. Il est primordial d’avoir un contact étroit avec les gens sur le terrain et d’avoir des nouvelles régulières de ce qu’il se passe au cœur de la production. Pour résumé, les journées passent mais ne se ressemblent pas. C’est aussi ce qui est excitant dans ce métier.

Quel est votre meilleur souvenir de dégustation ?

C’est une très bonne question, mais difficile à répondre ! Je pense que l’une de mes meilleures expériences était d’accueillir le chef deux étoiles Michel Roux Jr sur notre site. Nous avons travaillé ensemble et beaucoup appris l’un de l’autre. Lui sur The Balvenie, et moi sur la façon dont il mélangeait les saveurs de ses produits pour réaliser le meilleur plat possible. J’ai adoré ce moment d’apprentissage mutuel durant lequel nous avons fait le parallèle entre ce qu’il faisait dans son domaine et nous dans le nôtre. C’était une expérience incroyable et spéciale, qui montre bien toutes les facettes d’expression du whisky.

Si vous deviez choisir votre Bouteille The Balvenie favorite, quelle serait-elle ?

Question très compliquée, cela varie énormément. Par moment, c’est le Caribbean Cask, un whisky de 14 ans d’âge affiné en fûts de rhum. Mais l’un des premiers produits sur lesquels j’ai travaillé était le Sweet Toasted Oak de 12 ans d’âge vieilli en fûts de bourbon. J’aime ce whisky, son style et la profondeur de ses arômes. Nous avons travaillé très étroitement avec notre fournisseur au Kentucky, aux Etats-Unis, qui nous a apporté des fûts de Virgin American Oak Cast. Nous les avons envoyés à la distillerie pour affiner ce whisky. En résulte ma première référence, The Sweet Toast of American Oak 12 ans d’âge.

Pourquoi The Balvenie et pas une autre marque ?

Pour être totalement honnête, je pense que c’est The Balvenie qui m’a choisie. En travaillant chez William Grant and Sons, j’ai appris à mélanger le whisky grâce à David C. Stewart, maître de chai de The Balvenie, et Brian Kinsman, maître de chai de Glenfiddich. J’ai ainsi longtemps continué à apprendre comment faire un whisky, comment créer différentes saveurs. J’ai eu de la chance de pouvoir travailler sur différents spiritueux, gérer les mélanges pour les autres marques du groupe, mais j’ai toujours eu la volonté de devenir maître de chai de The Balvenie. Ça a toujours été mon objectif, surtout sur ces dernières années. J’affectionne beaucoup l’identité, les histoires et les caractéristiques de cette marque.

Dans ces plaines verdoyantes à perte de vue, dans les Highlands écossais de la région du Speyside, à une heure de l’aéroport d’Aberdeen, la distillerie The Balvenie rayonne par son savoir-faire artisanal. Créée en 1892 à Dufftown et appartenant à la famille de William Grant depuis cinq générations, cette dernière dévoile ses premiers distillats de whisky l’année suivante.

L’identité de The Balvenie réside dans ce respect profond de l’artisanat ancestral et cette identité familiale. La Maison est encore aujourd’hui l’une des dernières à malter son orge, dont 12% des stocks proviennent de ses propres parcelles. Tout le processus de production est réalisé sur place, du maltage à l’affinage. La distillerie comporte aussi sa tonnellerie, où les artisans entretiennent et réparent les fûts. Actuellement, 1,2 millions de fûts reposent dans les chais du domaine.

Mais The Balvenie se caractérise aussi par son esprit novateur. Dès 1983, le maître de chai David C. Stewart a lancé les premières expérimentations de double maturation. Le procédé, appelé cask finishing, consiste à faire vieillir les whiskys dans deux types de fûts différents, apportant des arômes subtils au précieux liquide. Cet affinage, révolutionnaire pour l’époque, est resté la signature des flacons The Balvenie. On trouve le Caribbean Cask 14 ans d’âge affiné en fûts de rhum, le Portwood 21 ans d’âge affiné dans des fûts de portos, et le French Oak 16 ans d’âge affiné dans des fûts de Pineau des Charentes. Sans oublier l’iconique DoubleWood 12 ans d’âge, affiné dans des fûts de Sherry Oloroso.

D’autres essais ingénieux ont mené à des gammes singulières. The Week of Peat 14 ans d’âge est par exemple né de la vision de Ian Millar, ancien manager de la distillerie, à la fin des années 90. Pour aromatiser le malt lors du séchage, il a eu l’idée de n’utiliser dans le four, que de la tourbe, une matière végétale fossile. La démarche est d’ailleurs semblable pour The Edge of Burnhead Wood 19 ans d’âge, où quelques brins de bruyère ont été rajoutés dans le four à malter. Kelsey McKechnie, maître de chai, a quant à elle élaboré un whisky vieilli pendant 12 ans en fûts de bourbon et affiné six mois dans des fûts américains de chêne vierges brûlés à l’intérieur, puis rebrûlés à la distillerie écossaise. The Sweet Toast of American Oak 12 ans d’âge était né.

Véritablement attaché à ses collaborateurs, The Balvenie a à cœur de valoriser ses artisans de longue date. Le chaudronnier Dennis McBain et le tonnelier Ian MacDonald, des figures emblématiques de la distillerie, ont ainsi eu un whisky à leur honneur.

D’autres collections se distinguent par leur grand âge et leur assemblage aux notes complexes, comme The Balvenie 25 ans d’âge, 30 ans d’âge et 60 ans d’âge (une édition limitée lancée l’année dernière en hommage à David C. Stewart).

De nouveaux flacons vont très prochainement être présentés et devraient s’imposer, comme pour les autres gammes The Balvenie, comme des références sur le marché haut de gamme du whisky.